2020感官峰会的两项咖啡研究：杯色与杯重分别改变了哪些评价

Qian Janice Wang在Specialty Coffee Association刊载的回顾中，介绍了2020年2月Sensory Summit EU演讲期间开展的现场研究。[1] 她将其中两项分别说明：一项比较杯子颜色，另一项比较杯子重量，两项所用咖啡相同，来自哥斯达黎加Tarrazu的一座庄园。研究对象因而不只是杯中的咖啡，也包括参会者在不同器皿条件下怎样评价它。

杯色比较中，参会者分别接触黑色与白色纸杯，杯子除颜色外相同；杯重比较则使用白色纸杯，分别对应普通与较重条件。[1] 这是两组不同的比较，不能将其改写成黑杯同时更重的一组结果。保留这种区分，才知道后来出现的body与余味判断，各自联系的是哪项研究条件。

作者剔除不完整回应后，分析了113名参会者的数据。文中另用咖啡知识测试说明，这些参加者平均具有较高的咖啡知识。[1] 因此，这份结果的直接背景是感官峰会人群，而不是从一般消费者中随机抽出的代表样本。知识背景说明作者为什么能够讨论较细的感官属性，却不等于所有消费者都会作出相同评价。

杯色研究报告，黑杯中的咖啡被评价为body更饱满，而甜感与苦感没有受到显著影响。[1] 此处的body是被评价的感官属性，不能将它直接改称咖啡的实际浓度。尤其是，同一段里既有观察到差异的属性，也有未显示显著差异的属性；黑色这个外观条件，没有让原文中的每一项评价都朝同一方向改变。

杯重研究的对应结果是余味：较重杯中的咖啡被评价为余味更长，作者没有观察到香气强度或风味强度的差异。[1] 余味的长短与香气、风味的强度在这里分别记录。把“余味更长”简写成“咖啡整体更强烈”，会丢掉两个未见差异的属性；把它写成更受喜爱，则又换成了这段结果没有报告的评价对象。

Wang还提出专家背景的另一种可能影响。熟悉咖啡评价的人也许较少受到外部因素左右，因此一般消费者是否会受到相似影响，仍是待回答的问题。[1] 这并非作者已经证明专家完全不受杯子影响：上述body与余味结果本就来自这群参会者。它保留的是专家与消费者之间如何外推的疑问。

场景和杯内颜色提供了更具体的限制。作者指出，在礼堂用纸杯接触咖啡，与在家或咖啡馆的情境不同；黑杯与白杯的内壁又都是白色，与黑咖啡形成相同的明显对比。[1] 她将白色内壁列为杯色研究没有出现更多差异的一种可能解释，并继续追问内壁也为黑色时会怎样。这个问题尚不是本次研究给出的结果。

这些现场研究最初也承担研讨会互动的目的。在线回应使作者能在演讲结束时展示初步结果，而不必等待期刊发表；回顾明确把这一点与参会者参与研究联系起来。[1] 本篇只读该署名回顾的文字结果与局限，未观看图表或开展品饮、制备实验。2020年是研究事件年份，网页完整首次发布日期仍未确认。